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中国这些美丽的城市最顶级的一碗面,你吃过吗?

2018-12-30 18:45 5

曾有人这样说过:“出门在外,最放不下的,就是家乡的那碗面。”

的确,每个人的记忆深处,都有一碗家乡的面,它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵,甚至从某种意义上来说,这碗面就代表着家乡的味道。

1.北京|炸酱面

在老舍先生的话剧《茶馆》里头,老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的,你要给我炸酱面,我还能吃三大碗呢!”这炸酱面,就是咱老北京的本命食。

炸酱面的灵魂就在于那一碗酱,酱是用五花肉丁做原料,把肥肉炸出油,肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”,其中的重点就在一个“炸”字 ,一煮,整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这样才算真正上好的小碗干炸。

一般来说,菜码儿没有硬性规定,讲究的是顺应四季,春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜;夏有新蒜、黄瓜丝;秋有掐头去尾的豆芽儿菜,冬有嫩白菜丝儿、心儿里美,春生、夏长、秋收、冬藏,应季的蔬菜永远是菜码里的主角。

一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,平易近人,不张扬,有时像这炸酱好像黑乎乎,却实在是慢慢炸,反复炸,香味儿一点点出来,“爱不释口”、回味无穷。

2.天津|捞面

天津人自古就赋予了面条“喜庆”的彩头,无论逢年过节、娶媳妇嫁闺女,还是过生日搬新家,有时就连大病初愈或出差归家,天津人都要吃顿捞面以示庆祝。

喜庆的捞面在日常生活中扮演了如此重要的角色,于是爱吃会吃的“卫嘴子”们就把这寻常的捞面发展成宴席,造就了津门独有的捞面席,并且沿袭至今。

天津自古有“起身饺子,落身面”的民俗,亲属或朋友有人远途归来吃顿捞面接风,如果是要踏上远途就吃顿饺子送行。

天津的捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”,春季有尝着鲜美的皮皮虾卤,夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤,到了中秋又有应景的蟹肉卤,此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。

不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席。早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席,传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤,如果是喜寿面席,面码还要带红粉皮以示吉利喜庆。

高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。不过捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜,它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色,无论炒菜还是面码,都是什么鲜吃什么,什么应景吃什么,让吃主们百吃不厌,常吃常新。

3.南京|皮肚面

南京人究竟有多爱吃面条,每天中午,街头的大部分面馆就会被挤爆,斩半只鸭子,来一碗儿皮肚大肉面,加一份油渣,多摆点油渣,这是很多南京人午餐的标配。

皮肚面属于南京特有的“物种”,大火烧水,大灶下面,大团的面条扔进去,大瓢的肉汤泼进来,金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。

倏忽间,汤沸腾、面浮起,脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着,“哗啦啦”连汤带面倒进去,端起来,足有数斤重。

4.上海|葱油拌面

葱油拌面,上海人最难舍弃的味道。

虽然看似简单,但要做得好吃也并非易事,一碗好吃的葱油面,必须要做到以下三点:葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道,三点具备,才算是一碗完美的葱油拌面。

葱、油、面,看似单调,但精华就在这香喷喷的葱油里,一小把面条,一撮葱花,熬熟的葱油浇上去,滋一声,香气四溢,讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。

5.武汉|热干面

在武汉吃早饭,热干面是标配之一,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一天。

原料必须用碱面,滚水烫煮,长筷上下翻动防止面条打结,熟至七八分时捞起刚好。

这个过程称为掸面,面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

6.襄阳|牛杂面

襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐,许多襄阳人都说,幸福的一天,往往是从一碗牛杂面,一碗黄酒开始的。

牛杂是指牛的内脏,在襄阳本地主要指牛肠和牛肺(不包括牛肚)。

牛杂面最讲究的,一是味香,二是味厚,三是有回味。

7.重庆|重庆小面

说到重庆,还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。

而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。

小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。

还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

8.成都|担担面

街巷的美味,担担上的传说。 按现在普遍的记载,担担面的起源可以追溯到1841年,由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。

正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面,不能煮太软,煮的过程中一般需加凉水一次,熟了立马挑入碗里。看似简单,其实大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就劲道不够且不爽滑。

二是制臊,肉须是猪后腿肉,剁成末,入滚油炒制吐油,加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。 

一碗好的担担面是面条滑爽,根根劲道,面臊酥香,加上细嫩的芽菜和花生碎,香味浓郁扑鼻。

9.宜宾|宜宾燃面

万里长江第一城宜宾,自古便是繁华水码头。当时宜宾码头工人众多,于是在清代光绪年间,燃面雏形———“油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫们将水叶子面(也称“水面”)甩干后,拌上猪油与辣椒油(红油),便可大快朵颐。这碗面,富含热量且香辣爽韧,不求精致,但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲,吃上一大碗,就能扛住艰苦体力劳作。

而且,宜宾水码头容纳百川,又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂,却仍是调和多种作料,口味复合,有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感,在味蕾上滑行流连。

燃面是否真会“燃”?

燃面之“燃”有两层含义,一指燃面中红油多板油多,色泽红亮,像火焰欲燃一般;

二是燃面需要煮得干、甩得干,又富含油脂,所谓“油重无水,点火即燃”,故名燃面。

据了解,燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面,久煮不混汤,其作料更需本土出产才能达到最佳效果:宜宾芽菜有一百多年的历史,小磨麻油有八十余年制作历史,辣椒最好是高县特有的辣椒,花生是本地的瘦地花生,口味芳香;连葱,最好都是宜宾小香葱……小小一碗燃面,融会着的是宜宾本地物产之精髓。

10.资中|兔子面

在四川的资州古城(现名资中),有一种独一无二的兔子面流传至今。新鲜的兔肉、独特的做法、配上当地特有的挂面,让无数品尝过的人流连忘返,更让无数在外的资州游子魂绕梦牵......

兔子面是资中当地最有名的特色小吃。新鲜的兔肉砍剁成丁,配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣以及多种香料,经过焯、爆、煮等多种工序精心烹制而成最具当地特色的兔肉臊子。煮好的水面,配上韭黄、小葱、 姜、蒜、花椒粉、味精以及熬好的骨头汤,浇上做好的兔肉臊子,就成了一碗独具特色的兔子面。

11.大同|刀削面

说起中国的面食,不得不说有“中国面食发源地”之称的山西,说起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。

刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着块筒状的面团。

开始削面以后,面条从上向下,一条连着一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削到一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。

削面出锅后,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香气扑鼻。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

12.临汾|牛肉丸子面

在临汾,就不能不说牛肉丸子面。牛肉丸子面始创于20世纪70年代,由临汾回民白荣祥先生首创。

丸子面由地道的牛肉、回民风味的特质丸子以及特质面条为剂,混和特有的香料和中草药,再配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤,口味独特、香醇,令人回味无穷。

13.苏州|汤面

苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中。

一碗好的苏式面汤,讲究宽汤、硬面、重浇头。汤讲究要清而不油,色泽透亮,犹如琥珀,味鲜美而食后口不干。

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂,那么面就是其中割舍不掉的乡愁。

苏式汤面中的面主要用机器制面,来回压上好几遍以提高面的韧劲。机制面条都是直径1.5毫米左右的细面,这样的面条有面香,但是又不会因为面太粗或太韧,掩盖面汤和面浇的口感。

但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完,才能保证苏面的最佳口感。下锅煮面时,锅里的水不仅要多而且要得滚沸烧沸,细面下锅滚沸几下即可出锅。看似简单的过程但时间的把握却是极难,煮面的时间多了则面烂失了口感,若时间短了则为硬面。

苏式面的变化主要体现在浇头,即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。

苏州人还会根据时令来进行调整,比如入夏要吃黄鱼面,入秋要吃鲈鱼面,春天要吃鲜笋面,夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

按照苏州人的传统,吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人,要吃“头汤面”,就是早上第一道汤的面。老些的面馆,汤要大锅熬,出其雄浑的鲜味。

但面下得多了,汤就变得浑浊,面条也就没那么爽滑了。其实说到底,头汤面不比别的面贵,但传统的苏州人,就是会愿意专门为了这一点面条品质的差异,为了吃碗面而早起。

14.扬州|饺面

饺面是扬州的传统面食,不过饺面中并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多,能让食客同时在一个碗里吃到两种食品,既有荤又有素,故民间流传:“饺面饺面,有饺有面,荤素皆有,一碗二口。”可谓两全其美。 

饺面中的馄饨很是讲究,皮薄馅大这是基础。其造型,总的外观像麻雀头,小巧玲珑;其边犹如荷叶,精致靓俏;其底好似钱币,整齐平崭。煮熟装碗后,个个馄饨向上,犹如朵朵盛开的荷花,堪称楚楚动人。

饺面煮制必提鲜,提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料,虾子熬汤,旺火开汤,先下馄饨,后下面,馄饨不破不裂,面条不烂不黏;出锅时,碗里放扬州三和四美的酱油(或虾籽酱油,或黄豆酱油),再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味,开汤一冲,先叉面条,后盛馄饨。

食用时,馄饨馅嫩味鲜,面条劲道爽滑,面汤鲜醇味香。饺面吃完后,碗底内还留有少许虾籽,可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜:“虾籽鲜味汤,胡椒青蒜香,馄饨馅心嫩,面条入口爽。” 

15.东台|鱼汤面

东台鱼汤面,历史悠久,风味独特,是“江苏名点小吃”。滴滴香浓的鱼汤,配上劲道顺滑的面条,想来都令人口中生津。

要做出一碗正宗的鱼汤面,最重要的就是选料。将洗净的鲫鱼,放入油锅中炸酥,之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水,用小火煸透。

鲫鱼、鳝骨、猪大骨,在油锅中滚过,裹着一层发亮的金黄,从锅中捞出,放置在托盘里备用。

别看一碗面端上桌简简单单,制作时可是需要三番入锅,工序一道也不能省。锅中水烧开后,把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中,大火烧沸,待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣,倒出的便是第一份鱼汤。

此后,再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅,先用文火烘干,然后放油入锅,用小火把鱼骨煸透。这时加入开水,再度大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份鱼汤。

接着用同样的方法,把汤再熬制一遍,过一遍筛,再将鱼汤下锅,和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。一番流程结束,得到的才是最终上桌的鱼汤。

汤好了,还得下面条,以前都是用面粉加水揉成面团,再切成细面条,入沸水锅中下熟,置于碗内。然后再放上白酱油和少许蒜花,舀入沸滚的鱼汤,一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌。

面条细滑、汤白如乳,每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美,老人们都讲“吃面不饮汤,骨里受了伤”。

16.镇江锅盖面

镇江有三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名,具有浓郁的平民风格,在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

镇江乃南北交汇之地,北方的粗犷与江南的细腻相互融合,锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂:将面粉揉好后擀成薄片,用刀切细,与一只杉木小锅盖一起下锅,再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”,煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。

锅盖面,妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,锅盖压住翻滚的面条,不论怎么煮,面条在锅中的位置都基本保持不变。

面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间零空隙,煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味,还起到了调味的作用。

秘法熬制的酱油,是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,冷却凉透,两天后方可食用。

17.杭州|虾爆鳝面

“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没到杭州一样”,虾爆鳝面为杭州奎元馆首创。

杭州之面,有其特殊风味,面全落锅中,质味浸于面内。虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;

取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

18.宁波|面结面

面结面一直是宁波老底子味道,它的存在是老一辈人的舌尖记忆。面结的比例非常考究,不大也不小,一口咬下去,味蕾开始与那入口即化的面结皮交融,满口的鲜香软嫩。

接下去便是诱人的肉馅,与面皮完美的搭配,在舌尖上碰撞出美味的火花。

19.陕西|Biang-biang面

“油泼辣子Biang-biang面,越吃越美赛神仙。”biang biang面,也叫裤带面。在面的家族里,它是众望所归的老大:有最大的个头,最多的笔画,用最大的碗,也就最大限度地填满了对饱足的定义。

Biang-biang面是传统的陕西裤带面,因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。

正宗裤带面,需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤,捞入面条,淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。

那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面,就是老陕的命根子,也是老陕的精神头,吃起来虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。

20.岐山|臊子面

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食,历史悠久,尤其以岐山臊子面最为著名。岐山臊子面的好坏,就看两点:一看臊子,二看面。

岐山臊子面制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳,烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点,讲究起来有九字令:薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地,薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道,煎稀汪是指汤水温度要高,面少汤多,油、肉要多。

岐山臊子面与一般面条不同,薄如蝉翼,细如丝线,滚水下锅,莲花般转,捞入碗中一窝丝,浇上臊子汤,只吃面条不喝汤。关中西府人,村里唱戏,或婚、丧、嫁、寿等红白喜事,或逢年过节,或走亲访友,都用臊子面款待宾客。

台湾师范大学教授赵宁博士,在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”,并奉劝“读者诸君,没有尝过的,赶紧拜访陕西乡党,讨来吃吃。天下美味,不过如此”!

21.烟台|蓬莱小面

蓬莱人傍海而居,因此蓬莱的小吃也主要选用海产品为菜肴原料,以清香、脆嫩、原汤原味见长。而蓬莱小面,却颇有些江南细腻的韵味。

一碗面上桌,只见薄薄一层勾芡卤子在上,隐约见鱼丁蛋花木耳等物,并不见面条踪迹,需将一窝面自下挑上,与卤子搅拌均匀。面细而韧,卤子海鲜香味扑鼻,刺溜一下,滑入口中,滑爽香浓。

所谓“三分小面七分卤”,蓬莱小面的技术含金量全在卤子上了,海蛎、扇贝、海胆、海肠、海参、海鱼、甚至大虾都拿来做卤子,味道甚是鲜美。

盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗,只盛得一两,,面少而卤子多,故称小面。

22.青岛|胶东大虾面

胶东大虾面是山东胶东半岛的一种特色面食,其特色有二,大虾鲜嫩,面条软滑香鲜。

出海的渔民,船上饮食都是简简单单的,就像这大虾面,一对大虾, 一碗鲜汤,一碗面条,组合在一起,就是一顿非常丰盛的早餐了。

23.贵州|肠旺面

肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。

猪大肠越肥越好,里外洗净,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内),把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。

血旺要嫩,也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。

其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。 

24.兰州|牛肉拉面

兰州牛肉面是几辈兰州人味蕾的记忆传承。喝着黄河水长大的兰州人,从小时候起,牛肉面便伴随着他们一起成长。好的面团在兑入秘制的蓬灰水后,略醒片刻,便能在拉面师傅手中变化出粗细不一、圆扁不同的10多种面条形状,配以鲜美的牛肉清汤,极大地满足了人们的口腹之欲。

牛肉面“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),兰州目前有上千家牛肉面馆,每天要卖出100多万碗牛肉面。牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

25.郑州|烩面

烩面在河南面食中最具知名度,它是河南的一张名片,能代表中原豫地的饮食之风。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。

烩面里的面是宽而薄的,易入味又筋道;烩面的汤是其精华,因为那是上好的羊肉反复熬制而成的,肉烂汤香。店家做好后再根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味,更能让人一口气吃下一大碗,意犹未尽......

26.厦门|沙茶面

在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。

厦门是个较早对外开放的城市,人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。沙茶面的妙处,是在汤头。采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤;主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

27.太和|板面

太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜阳市太和县特色小吃,因在案板上摔打而得名。

以上等面粉做面胚,以羊肉、等几十种香料做汤料,板面清白润滑,晶莹透亮,白的面条,绿的菜叶,红的臊子,有着吃到嘴里浓香辣的美味,更有散发十里飘香的香味,让人有种欲罢不能,不得不吃的冲动。

做板面时,厨师在案子上排好几根小面棒,左手捏几个头,右手捏几个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,几经有力度的摔拉,面条因此变得劲道爽滑。

28.吉林|延吉冷面

提起延边的美食,冷面绝对是其中的代表。冷面柔韧耐嚼,凉爽清淡,汤汤水水,滑顺润喉,而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水,令人食欲大增。

品尝冷面之前先来一口汤,酸甜的味道瞬间击中味蕾,足以让任何一个挑剔的食客胃口大开。以荞麦、橡子粉、地瓜粉等秘制而成的面条弹性十足,配以面中咸菜、黄瓜、牛肉等配菜一同食用,确是爽口的夏日极品,让人难以自拔。

29.新疆|拉条子

拉条子就是新疆拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成,加入了各种蔬菜和牛羊肉,是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食。

在新疆,从路边小摊到大饭馆,拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面抻面,一家老小有菜有饭,又滋味又营养,拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食。

做拉条子,和面是最关键的一步。新疆人和面是“洒水搓揉”式,用手沾水,一点点洒在面盆里,就着这点水反复搓揉,面剂子由小搓大,最后成了白白胖胖的一团。

面揉好了还要搓成二、三指粗的面条“饧”上一阵子,有了这个“饧”的过程,这团面脱胎换骨了,任你怎么拉,肯定长拉不会断,久煮不糊汤,浇上一勺油辣子,嚼上几瓣蒜,吃着不粘牙,筋道有嚼头,味蕾和肠胃一并得到满足,痛快淋漓,不过如此。

中国美学推崇“拙朴”。新疆的拉条子在气质就很当得起“拙朴”两字。拉条子“拙”而不“浊”,红红艳艳、汤汤水水的配菜,用油却不多,新鲜爽口;拉条子“朴”而不“素”,配菜虽说没有啥名贵的,多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜,滋味却实在丰富。

30.广州|云吞面

云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。

据说,此食品在唐宋时即已传入广东,又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大,馅全部是完整的大个鲜虾做的,云吞皮薄肉厚,鲜虾肉滑清甜。

面条要用传统方法巧制的竹升面,筋道通透,还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究,要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨。

31.香港|车仔面

车仔面是在五十年代香港经济最低潮时兴起的,到今天,车仔面依然甚得人心。

材料丰富、价格便宜、味道鲜美是香港车仔面的最大特色,菜全由自己选择,可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等。

一碗美味的车仔面可说是全由自己选择出来的,再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁,口味真正任由自己调配,很多人都喜欢车仔面的惹味,简单一碗平价车仔面,就已很饱肚。

32.台湾|牛肉面

在台湾众多美食中,牛肉面算是极具代表性的民间美食,走在街头巷尾也时常看见牛肉面店的身影。实际上,台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。

细细品来,牛肉面可以说汇集了中华美食精华,比如上海菜的红烧,广东菜的煲汤,还有四川菜的辛辣味等。在台湾,有着“牛肉面之都”美誉的台北,每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

有你家乡味道的面吗?

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